Interview met chef-kok Freek van Noortwijk

Mindvol - interview - chef-kok Freek van Noortwijk

In drie jaar tijd schopte hij het tot tv-persoonlijkheid, opende hij samen met zijn compagnons vier restaurants en werd hij de verloofde van Katja Schuurman. Freek van Noortwijk (30) gaat als een trein.  


 

Je bent in sneltreinvaart een bekende Nederlander aan het worden. Bevalt dat?
“Door die televisie gaan er een hoop deuren open, dus het is een keuze waar ik geen spijt van heb. Sinds ik een relatie met Katja heb, gaat het extra hard. Eerlijk gezegd is het ook wel eens irritant om steeds aangesproken te worden op m’n tv-optredens en m’n relatie met Katja, maar ja, als je met je kop op tv wilt is dat nou eenmaal de keerzijde van de medaille.”

 

Je bent een van de juryleden in het programma Masterchef. Wat voor soort chef ben jij zelf?
“Ik maak zelf heel veel grappen, maar als chef moet je ook autoriteit uitstralen. Veel mensen hebben nogal een bekrompen idee bij dat woord: dat je streng moet zijn à la Gordon Ramsay en in de keuken moet staan schreeuwen. In onze keukens wordt niet geschreeuwd, wel gelachen. Tenzij er iets niet goed gaat. Als chef zie je je collega’s vaker dan je geliefde. Reden genoeg om er een feestje van maken.”

 

Mindvol - interview - chef-kok Freek van Noortwijk


Over die geliefde gesproken… Gaan jullie nou nog eens trouwen?

“(Lacht) Ja, dat wordt wel tijd! Ik ben met Katja nu langer verloofd dan niet-verloofd. Lente 2019. Er is al een jurk en een locatie.” (Katja heeft onlangs haar jurk uitgezocht in het TLC programma Say Yes To The Dress, red.)

 

Is er een recept voor een goede relatie?
“Nee hoor, dat is er niet. We hebben best een heftige liefdesrelatie met epische momenten, maar ook met sores. Dat heeft elke relatie toch? En daar moet je mee dealen. Als het goed is kom je er samen sterker uit, zo niet, dan moet je erover nadenken of je elkaar wel gelukkig maakt. Maar ik word iedere ochtend naast haar wakker en dan denk ik: fijn om nog even bij je te blijven.”

 

Koken jullie ook samen?
“Nee, Katja is niet echt een bevlogen kok. Ze kent peper en zout als smaakmakers en daar is het wel mee gezegd.”

 


‘ik nam voor de lunch broodjes carpaccio
met truffelmayonaise mee van huis.’



Hoe is je liefde voor eten ontstaan?

“Het is me met de paplepel ingegoten. Ik was de enige op mijn middelbare school die geen broodjes frikandel en friet kocht – ik nam voor de lunch broodjes carpaccio met truffelmayonaise mee van huis. Mijn moeder kan heel goed koken en ik ging al jong met mijn ouders naar mooie restaurants. Daar mocht ik dan weleens een kijkje in de keuken nemen. Toen ik zes jaar oud was heb ik een keer met topkok Cas Spijkers dessertjes staan maken met Kerst. De één heeft een krantenwijk, de ander werkt achter de bar of in de supermarkt, en ik stond al jong in de keuken te zwoegen bij de afwas. Daarna leerde ik hoe ik de ijsjes moest maken en de salades… zo groei je erin. Als je dan bij betere restaurants gaat werken, leer je weer meer en wordt het steeds leuker.”

 

En zo ben je uiteindelijk chef geworden?
“Het begon tijdens mijn studie bedrijfseconomie aan de Universiteit van Amsterdam. Als bijbaantje werkte ik bij restaurant Envy, met allemaal chefs die in sterrenzaken hadden gewerkt. Ik begon altijd een paar uur eerder om alles op tijd af te hebben. Daar kreeg ik niet voor betaald, maar dat maakte me niet uit; ik wilde voorkomen dat de chef zou zeggen dat ik niet snel of goed genoeg was. Ik was zenuwachtig als ik moest gaan werken – op dinsdag dacht ik al: oh, donderdag moet ik weer. Die eerste paar uur in mijn eentje in de keuken waren de fijnste van de dag, met al die speciale producten en spullen om me heen. Ik zag die mooie vissen en groentes dan binnenkomen. Na mijn studie ben ik bij restaurant Daalder gaan koken. Daar kreeg ik alle vrijheid en toen durfden mijn compagnons Guilluame de Beer en Johanneke van Iwaarden en ik het aan om ons eigen restaurant Guts & Glory te openen. Dan kom je er snel achter dat koken én ondernemen wel even andere koek is. Je hebt zoveel meer verantwoordelijkheden dan alleen lekkere producten de keuken uitsturen.”

 

Mindvol - interview - chef-kok Freek van Noortwijk
Mindvol - interview - chef-kok Freek van Noortwijk

 

Jullie hebben nu vier restaurants in Amsterdam. Heb je ook plannen elders in het land?
“Nee, qua logistiek durf ik dat niet aan. Ik kan nu op één dag al mijn vier zaken langs. Een restaurant openen in bijvoorbeeld Breda, waar ik vandaan kom, wordt dan lastig. De Waddeneilanden lijken me ook wel wat, maar dan moet je met de veerboot. Mijn compagnons en ik moeten gewoon overzicht houden en er bovenop zitten. We willen ervoor waken dat de kwaliteit goed blijft.”

 

Wat vind je ervan dat de kokswereld vooral voorbestemd lijkt voor mannen?
“Ik ben juist een voorstander van vrouwen in de keuken. Die werken namelijk supergeorganiseerd, al denk ik niet dat ze per se beter of slechter koken dan mannen. Het is alleen fysiek best zwaar werk, en je moet je ook nog eens staande zien te houden tussen al die lompe gasten in de keuken die een beetje stoer doen en platte, sterke verhalen houden over chicks, bier drinken en drugs.”

 

Wie bewonder jij?
“Jamie Oliver is een mooie baas. Er zijn veel betere koks, maar hij weet mensen te enthousiasmeren en dat is voor mij aar het voor mij om gaat. Door Jamie is nu iedereen met koken bezig; hij heeft echt een trend gezet voor het eerlijke eten.” Wat versta jij onder gezond eten?Zolang je maar divers eet is het goed. Verse producten met liefde bereid en veel groenten. Je hoeft echt niet rigide te doen.”

 

Wat vind je dan van #healthyfitgirls en soortgelijke foodtrends?
“Prima als je bijvoorbeeld geen vlees eet. Ik probeer dat thuis ook niet te doen.
Ik snap het als mensen een allergie hebben, gluten of lactose-intolerant zijn. Dat is supererg. Maar soms komen er mensen bij ons binnen die niks eten omdat ze bijvoorbeeld lactose-intolerant zijn, maar dan wel aan het einde van het diner cappuccino en een kaasplankje bestellen. Omdat ze dat té lekker vinden en het niet kunnen laten staan… Dan denk ik echt: Hallo?! In dat hele menu zat veel minder zuivel dan in wat je nu gaat eten en drinken.”

 

Is familie belangrijk voor je?
“Jazeker, maar dat besef ik alleen altijd pas als ik samen met mijn familie ben. Dat is wel een valkuil. Ik word zo opgeslokt. Het is niet uit het oog uit het hart, maar ik heb zo mijn eigen dingen en sociale leven hier. Mijn ouders, broertje en zus hebben hele andere levens dan ik. Ik zie ze te weinig en dat ligt vooral aan mij.”

 

En met Kerst?
“Dan zeker! De restaurants zijn één dag gesloten zodat al het personeel kerst kan vieren. Van mijn ouders mag ik niet meer met mijn moeder samen heel het kerstdiner bereiden, want ze willen dat ik even rust pak. Dus hebben we afgesproken dat elk koppel een gang kookt en een hapje verzorgt. Dan hebben we vier gerechten en hapjes, dat houdt het overzichtelijk. Met Kerst moet je genieten van het moment. Lachen, drinken en eten.”

 

Mindvol - interview - chef-kok Freek van Noortwijk

Tijdens de fotoshoot moet hij echt even bellen om een bestelling door te geven. Freek is in het weekend jarig en geeft een feest bij hem en Katja thuis in het Noord-Hollandse Uitdam. “En graag nog wat extra gin alsjeblieft.” hoor ik hem nog zeggen als hij bellend wegloopt.

 

Freeks kijk op de kerst

Hoe zorg je er volgens Freek voor dat je met Kerst niet al te veel stress hebt in de keuken?
“Je kan heel veel voorbereiden. Iedereen denkt dat je alles à la minute moet doen. Maar puree en saus maak je bijvoorbeeld al ’s ochtends of de dag ervoor. Stoofgerechten zijn een kwestie van opwarmen. Je moet proberen te voorkomen dat je aardappels, groenten en je mooie stuk vlees tegelijkertijd op staan. Of dat je in de hectiek snel een garing moet geven. Daar raken mensen van in de stress. Zorg dat je een mooie schenkel of wang hebt. Dat heeft drie uur opgestaan. Het is dan al gaar. Even opwarmen en klaar. Niet al dat gelul met boontjes in spek rollen enzo.”

 


Top 10 vragen aan Freek van Noortwijk

 

1. Wie zou je wel een dagje willen zijn?
“Katja Schuurman. Ik wil haar nog beter leren begrijpen als partner en zo ook mezelf beter snappen. Hoe kijkt zij naar mij? En hoe kan ik mezelf verbeteren? Op deze manier zou ik haar gevoelens beter kunnen begrijpen. Ben ook gewoon benieuwd hoe het is om haar te zijn en om met mij te leven. Uiteindelijk komen we toch van Mars en Venus.” 

2. Wat is (beroepsmatig gezien) je grootste droom?
“Dat we dit succes wat we nu hebben nog stabieler kunnen krijgen en met het hele team nog een niveau omhooggaan. Ik hoef geen miljonair te worden. Ik kan prima rondkomen met wat ik nu verdien.”

3. Wat haat je aan de kokswereld?
“Ik zou het woord haat niet zo snel gebruiken maar waar ik mij soms wel aan erger zijn al die restricties zoals allergieën en dieetwensen waar je rekening mee moet houden.” 

4. Welke goede raad heb je?
“Houd vast aan je filosofie, probeer je eigen ding te blijven doen. Je moet je onderscheiden want er is zó veel concurrentie.”

5. Welke karaktereigenschappen moet een chef hebben?
“Doorzettingsvermogen. Als het niet je eigen zaak is moet je de tent runnen alsof die van jezelf is. Zo kan je groeien.” 

6. En welke niet?
“Nooit arrogant worden. En niet te snel tevreden zijn met wat je doet.” 

7. Heb je weleens iets gedaan waar je spijt van hebt?
“Ja, tuurlijk. Zo veel ballen hoog houden en iedereen tevreden willen stellen is soms iets te ambitieus. Nee zeggen is ook een optie. Dat moet ik nog leren.”

8. Wat zou je willen doen als je niet zou doen wat je nu doet?
“Dan zou ik sekteleider zijn. Een hele enge. Haha grapje. Ik zou dan graag geschiedenisleraar zijn. Iets overdragen en zo kinderen enthousiasmeren. Die zes weken zomervakantie die je hebt als leraar lijken me ook wel heel fijn.” 

9. Welk talent had je willen hebben?
“Klinkt heel cliché maar toch gitaar spelen. Muzikaal ben ik niet. Maar ach, ik ben een toegewijde minnaar, kan goed koken, ben sociaal en niet dom. Ik kan alles wel redelijk goed maar blink, vind ik zelf, nergens echt in uit.” 

10. Waar kun je jou midden in de nacht voor wakker maken?
“Roti! Ik maak het nooit zelf maar haal ik bij de Tandoori Express. Mensen die kipfilet bestellen snap ik niet. Je moet gewoon die kippenbout hebben! Lekker kluiven. Ik mag een keer meelopen in de keuken. Ik heb ze wel moeten beloven dat ik geen roti zaak ga openen…” 


Tekst Tanja Kok Fotografie Paul van der Doef