California Dreaming

Als er één plek op aarde is waar koks en fijnproevers zich in de hemel wanen, dan is het wel in Californië. Middenin deze smeltkroes van culturen werkt en woont receptontwikkelaar en foodstylist Vivian Lui. Met haar nieuwste kookboek California Dreamin’ tover je de verrukkelijke veelzijdigheid van de Californische keuken op tafel – of in je picknickmand natuurlijk. Voor wie het hele jaar rond de zomer wil proeven!  

 

Als je ziet wat Californië allemaal te bieden heeft, kun je het gerust een paradijs noemen: besneeuwde bergtoppen, goudgele stranden en een hoogstaande gastronomie. ’s Ochtends ski je er van een berg af en vlak voor zonsondergang pak je nog een uurtje surfen mee. De wekelijkse boerenmarkten zijn geliefd, bij hobbykoks en professionele chefs. Hier vind je ware schatten: steeds weer nieuwe seizoensproducten die je culinaire fantasie blijven prikkelen. Kumquats kondigen de winter aan, snijbonen luiden de lente in, maïs laat weten dat het zomer is en courgettes begeleiden je de herfst in. Dankzij het zeer ruime aanbod zijn de mogelijkheden in de keuken eindeloos en kunnen zelfs ingrediënten die je al kent, je toch weer verrassen. Wist je bijvoorbeeld dat je posteleinscheuten ook kunt bakken in plaats van ze rauw te serveren en dat de schil van een bepaalde soort avocado’s prima eetbaar is? Straks wel!

Californië dankt haar rijke culinaire traditie aan de culturele diversiteit, de vruchtbare bodem, het gematigde klimaat en natuurlijk de ideale ligging aan de oceaan. Als je zoals Vivian Lui opgroeit op zo’n vruchtbare plek, waar citrusvruchten, avocado’s, asperges, venkel en andere groenten en fruit op elke hoek van de straat uit de grond schieten, waar vis en zeevruchten zó uit het water op je bord belanden en waar de markten wekelijks duizenden verse streekproducten uitstallen, dan is het geen wonder dat de keuken je thuis (en je werkplek) wordt. 

Lui verzamelde de meest uiteenlopende verse ingrediënten en verwerkte deze tot Californische droomrecepten. Het boek California Dreamin’ is een must-have voor fijnproevers en liefhebbers van de maritieme keuken. De basisrecepten geven je de tools om te gaan experimenteren met de poké bowls, de tongstrelende lentesalades, een alternatief ontbijt, een compleet diner, oersappige BBQ Short Ribs of taco’s met vis.

De oprechte en authentieke liefde voor voedsel, voor het bereiden, het opeten en het delen ervan, straalt van de recepten af. Welkom in Californië! 

 

 

Het recept voor het Vietnamese soepgerecht pho kan per regio enorm variëren. Er bestaan zelfs droge pho’s, zoals je hier ziet. Voor deze frisse versie wikkel je gegrilde gehaktballen in slabladeren en combineer je ze met heerlijk geurende kruiden.

 

VOOR 4 PERSONEN • BEREIDING 20 MINUTEN
+ 10 MINUTEN WEKEN VOOR NOEDELS

 

 

450 g varkensgehakt • 1 kleine sjalot, gesnipperd • 1 tl gemalen zwarte peper • ½ tl zout • 1 el vissaus • 2 el ahor-nsiroop • koolzaadolie of andere neutrale frituurolie

Voor de saus
2 el vissaus • 1 el limoensap • 2 tl suiker • 1 teentje knoflook, geperst • 1 of 2 Thaise pepers, fijngesneden • komkommer, radijs, onrijpe mango of onrijpe papaja, in reepjes

Voor de garnering
115 g rijstnoedels • 2 kroppen bindsla of mosterdsla • kruiden (Thaise basilicum, shiso, dille, munt)

 

Meng in een grote kom het gehakt, de sjalot, de peper en het zout. Voeg de vissaus en de ahornsiroop toe en kneed voorzichtig met je handen tot een gladde massa. Rol twintig gehaktballetjes van het gehaktmengsel (neem telkens ongeveer 1 eetlepel). Druk de balletjes een beetje plat en leg ze apart.

Breng een steelpan met water aan de kook. Voeg de rijstnoedels toe, haal de pan van het vuur en laat de noedels 10 minuten weken. Haal de noedels uit de pan, spoel ze onder koud water en laat uitlekken.

Verhit de grill tot middelhoog.

Maak intussen de saus. Meng in een kom de vissaus, het limoensap, de suiker en de geperste knoflook. Roer met een garde tot de suiker is opgelost. Voeg 120 ml water en Thaise pepers naar wens toe. Voeg daarna de in reepjes gesneden groenten en vruchten toe.

Smeer de gehaktballetjes in met een beetje koolzaadolie of andere neutrale frituurolie en bak ze 3 tot 4 minuten onder de grill, tot ze aan de bovenkant mooi donker zijn. Draai de
balletjes om en bak ze ook aan de andere kant 3 tot 4 minuten, tot ze helemaal gaar zijn.

Serveer de gehaktballen met de saus en de noedels in de blaadjes sla en bestrooi met de verse kruiden.


VOOR 4 PERSONEN • BEREIDING 30 MINUTEN

 

 

4 el extra vergine olijfolie 230 g worstvlees • 1 kleine ui, gesnipperd • 1 grote groene chilipeper, zaadlijsten verwijderd en in ringetjes • 1 teentje knoflook, geperst• 8 kleine maïstortilla’s  (ø ca. 13 cm) • 8 grote eieren • fleur de sel en versgemalen zwarte peper 

Voor de garnering
 fijngesneden jalapeñopeper, ingemaakte radijs

In Californië worden taco’s op veel verschillende manieren gegeten, zowel op traditionele wijze als in veganistische gerechten. Je kunt ze met allerlei vullingen serveren, vandaar wellicht de vele varianten.

Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Voeg 1 eetlepel van de olijfolie toe en bak het worstvlees 6 tot 8 minuten, tot het bruin is, terwijl je voortdurend met een houten lepel roert. Schep het in een kom en zet apart.
Verhit opnieuw 1 eetlepel van de olijfolie in de koekenpan en fruit de ui 3 minuten, tot hij glazig wordt. Voeg de groene chilipeper toe en breng op smaak met fleur de sel en zwarte peper. Bak nog 5 minuten, tot de groenten beginnen te karamelliseren. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut. Schep alles in de kom met
het worstvlees. Veeg de koekenpan schoon en zet apart.

Verwarm de tortilla’s één voor één 1 tot 2
minuten aan elke kant in een droge koekenpan met antiaanbaklaag, tot ze kleur krijgen. Leg ze op een bord en dek ze af met een theedoek, zodat ze warm blijven.

Breek de eieren in een kom, voeg fleur de sel en zwarte peper toe en klop de eieren los. Verhit de schoongeveegde koekenpan met de rest van de olijfolie op hoog vuur. Voeg de losgeklopte eieren toe en zet het vuur een beetje lager. Roer regelmatig en draai met de pan, zodat de eieren regelmatig garen. Bak 3 tot 4 minuten, tot je grove stukken omelet hebt. Haal de pan van het vuur.

Verdeel de omelet net voor het serveren over de tortilla’s. Schep er het worstvlees en de groenten over en garneer naar wens.

 


 

Californiërs zijn dol op tomaten in de zomer, ze eten ze vanaf het begin van het seizoen. Opgelet: gooi het sap en de zaadlijsten niet weg, deze geven juist veel smaak.

 

VOOR 4 PERSONEN • BEREIDING 25 MINUTEN

 

680 g rundvlees, borst- of biefstukblaadjes van 10 g verse dragon 60 g boter, op kamertemperatuur5 cm verse mierikswortel, geschild en geraspt450 g oertomaten, liefst verschillende kleuren en grootten 3 dikke sneden boerenbrood½ kleine rode ui, heel fijn gesnipperd8 kleine radijzen, heel fijngesnedenfleur de sel en versgemalen zwarte peperextra vergine olijfolie

 

Bestrooi het vlees aan alle kanten met fleur de sel en zwarte peper en leg apart. Verwarm de grill voor tot maximale temperatuur. Je kunt ook een gietijzeren grillpan gebruiken en op middelhoog vuur verhitten.

Hak de helft van de dragon fijn en doe hem in een kom. Voeg de boter en 1 eetlepel van de mierikswortel toe en roer met een vork. Zet de kruidenboter apart. Snijd de grote tomaten in vieren, de kleine in tweeën of in vieren. Bewaar met het sap in een kom.

Besmeer de sneden brood met een beetje olijfolie en gril ze 2 tot 3 minuten aan elke kant. Leg ze op een rooster en bestrooi ze met een beetje fleur de sel.

Besmeer het vlees met een beetje olijfolie en gril het 3 tot 4 minuten. Draai het vlees om en herhaal. Leg het vlees op een rooster, schep er de kruidenboter op en laat rusten.

Scheur het geroosterde brood in hapklare stukken en voeg ze toe aan de kom met tomaten. Voeg ook de helft van de gesnipperde rode ui, de olijfolie, 1 theelepel fleur de sel en ½ theelepel zwarte peper toe. Roer en schep alles in een schotel.

Snijd het vlees in dunne plakken en schik deze boven op de tomaten-salade. Bestrooi met de radijzen, de rest van de rode ui en de rest van de dragon. Voeg de mierikswortel toe en
bestrooi met fleur de sel en zwarte peper.

 


VOOR 4 PERSONEN • BEREIDING 20 MINUTEN

 

 

 

4 grote eieren • 2 middelgrote avocado’s, gehalveerd, zonder pit, geschild en in plakken • 4 grote of 8 kleine sneden brood, geroosterd, bijv. meergranenbrood of zuurdesembrood •
1 rammenas, in flinterdunne plakjes • 20 g
gemengde kiemgroenten • 20 g hennepzaad • 1 scheutje extra vergine olijfolie • fleur de sel en versgemalen zwarte peper

Sommigen vinden toast met avocado misschien een modegril, maar in Californië is de vrucht gewoon niet weg te denken. Je kunt hem combineren met allerlei structuren en smaken, dus varieer dit
gerecht naar hartenlust.

Breng een kleine pan met water aan de kook, voeg de eieren toe en zorg ervoor dat ze 2,5 cm onder water staan. Laat 7 minuten koken. Haal de eieren uit het water en leg ze in een kom met ijsblokjes. Breek de schaal voorzichtig en laat de eieren een beetje afkoelen voor je ze pelt en in plakjes snijdt.

Schik de plakken avocado op de sneden brood. Leg de eieren erop en bestrooi met fleur de sel en zwarte peper. Bestrooi met de plakjes rammenas, de kiemgroenten en het hennepzaad, besprenkel met de olijfolie en bestrooi nog een keer met fleur de sel en zwarte peper.

 


 

California Dreamin’ € 25,95 
ISBN 9789461432292